José Luis Merino, fundador de El Ciudadano: “Uber Eats es uno de los partners con los que realmente se puede trabajar”

27 de Diciembre de 2024 benjaminperez

En Más que un pitch conversamos con José Luis Merino, fundador de El Ciudadano, restaurante que ofrece una alternativa novedosa, moderna e informal para disfrutar de la cocina tradicional italiana con toques de otras tierras, que se renuevan constantemente.

Merino comenzó explicando cómo se introdujo en el mundo de la cocina: “Siempre me apasionó la cocina y disfrutaba estar involucrado en todo lo relacionado con ella. Desde mucho antes de terminar el colegio, ya había decidido que quería estudiar gastronomía, algo que en ese entonces no era tan común. Comencé mis estudios en Inacap, pero solo estuve allí alrededor de un año y medio, ya que, en ese tiempo, la institución no destacaba particularmente como una escuela de gastronomía”.

Tras esto, a Merino se le presentó una oportunidad laboral en el extranjero, la que no pudo desaprovechar y lo terminó de forjar en el aspecto administrativo de restaurantes: “Se me presentó una oportunidad para trabajar en Montevideo, Uruguay, gracias a un contacto que no conocía personalmente, pero que me ofreció la posibilidad de hacer una prueba. Estuve allí con quien luego sería mi jefe, y todo salió bien. Creo que le resultaba interesante que un chef chileno estuviera trabajando en Montevideo (…) Fue mi primera experiencia y, aunque no había aprendido demasiado, me tocó asumir de inmediato el rol de jefe de cocina. Tuve que encargarme de todo, incluida la creación del menú, lo cual fue todo un reto. A pesar de la falta de experiencia, fue una etapa de gran crecimiento personal y profesional”.

Una vez de culminar su experiencia en el extranjero, regresa a nuestro país, donde decide incursionar con un local gastronómico: “Cuando regresé, trabajé en el Borde Río y, de nuevo, me tocó asumir el rol de jefe de cocina. Tuve que armar un equipo desde cero, diseñar el menú y gestionar todo el proceso completo. Lo positivo para mí fue que pude aprender y vivir todas esas etapas, lo cual facilitó enormemente la idea de crear mi propio restaurante. Para mí, ya no era tan complicado, ya tenía claro cómo funcionaba, algo que para muchos chefs es un paso realmente difícil”.

Merino Continuó: “La verdad es que en este oficio uno está siempre aprendiendo. No tuve esa etapa en la que alguien me enseñara paso a paso o me entregara un manual, pero las experiencias que he vivido han condensado en 5 o 10 años lo que otros podrían aprender en uno o dos. Esas lecciones, aunque a veces duras, me han sido increíblemente valiosas, porque ayudan a ganar tiempo, y eso, al final, es lo que más cuenta”.

Luego de tener su peak entre el 2014 y 2018, llegó el estallido social y la pandemia, lo que lo llevó a reinventarse dentro del mundo gastronómico: “Para nosotros, en Bellavista, el estallido social duró casi dos años, y cada semana traía nuevos problemas. Fue un momento de resetear, reorganizar prioridades y aprovechar mejor el tiempo y las capacidades. Ese periodo nos permitió reorientar fuerzas, limpiar el camino de lo que ya no queríamos, y luego seguir adelante con más sabiduría y experiencia. Por ejemplo, en Ciudadano, después del estallido y la pandemia, decidimos apostar por el delivery, algo que muchos restaurantes dejaron de lado al volver. Nosotros lo mantenemos, y la verdad es que ha sido un gran esfuerzo, hecho todos los días, y los resultados han sido muy positivos, con un crecimiento constante”.

Si bien fueron momentos de reorganización complejos, ese periodo lo ayudó a encontrar un socio que mantiene hasta el día de hoy: “Con Uber Eats, por ejemplo, es el líder indiscutido en el delivery, y es uno de los partners con los que realmente vale la pena trabajar. Colaborar con ellos es muy beneficioso porque, en cierto sentido, te enseñan y te muestran el camino. Te ayudan a hacer tu trabajo más atractivo y valoran tu desempeño, lo que, a su vez, mejora tu calificación. Esta valorización no solo es gratificante, sino que también contribuye a aumentar tus ventas, creando un ciclo positivo para el negocio”.

En relación a los productos que ofrecen por la aplicación, recalcó que no toda la carta se puede promocionar, ya que la experiencia y sabor no serán los mismos tras el traslado en vehículo: “Es importante seleccionar bien los productos que vas a ofrecer para delivery, ya que no todo es adecuado para este formato. En nuestro caso, las pizzas son un éxito rotundo. Siempre funcionan bien, y se pueden potenciar con promociones o eventos como partidos, lo que hace que se vendan en grandes cantidades. Incluso cuando el local está algo flojo, ves cómo la pizzería sigue vendiendo sin parar, aprovechando esas oportunidades (…) “la clave es trabajar con productos de calidad que se puedan transportar bien y que tengan una vida útil corta, pero suficiente para garantizar que lleguen en buen estado. Idealmente, el producto debe estar listo para llegar a tu casa entre 15 y 30 minutos después de haber sido terminado. Si se hace correctamente y con buenos envases, debería llegar en perfectas condiciones”.

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